常听人提起，Exra Virgin橄榄油不能高温加热及烹煮食物，因为它不稳定，这是真的吗?许多的研究报导指出，用Extra Virgin橄榄油烹煮食物，其实是比较安全的，是因为基於以下原因:
1.橄榄油含大量的单元不饱和脂肪酸，而单元不饱和脂肪酸再加热的过程中较稳定，比起用含大量多元不饱和脂肪酸的大豆油或是葵花油来的稳定。
2.橄榄油富含维生素E，油酸和多酚等抗氧化成分，可以防止氧化并使油质较稳定。
3.橄榄油的冒烟点都在200度以上，比理想的炸油温度(180度)还高。
4.用初榨橄榄油(Extra Virgin)来炸食物，在高温状态下(180度& 36小时)Extra Virgin依然能保存它的营养成分。(出自於University of Jaen与其他研究机构所做的实验资料)
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf070628u (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
因此住在地中海沿岸的居民，几千年来就用橄榄油来煮食，他们还是世界上最长寿的民族之一。另一个用橄榄油炸食物的好处是橄榄油会在食物的外层形成一层保护膜，让食物能保持原汁原味，并防止太多的油渗透进入食物里，这样可以避免摄取过多的油脂。用橄榄油炸过的食物比用其他油种炸过的食物，油脂含量更低，非常适合拿来做体重控制。以葵花油与橄榄油来炸马铃薯为例: 使用橄榄油的，切开马铃薯块来看，中间较软多汁;但若是换成葵花油的，从马铃薯的横切面来看，中间较干涩。虽然用葵花油炸东西所需时间较短，但炸完之后，把两款油倒出来比较，会发现葵花油剩较少的油，橄榄油剩较多的油。橄榄油比起其他的植物油更能重复使用而不产生有毒物质。橄榄油适合油炸，当然也适合热炒，只是初榨橄榄油(Extra Virgin)特有的果香和营养会消失一部分，但若使用精炼过的橄榄油(Olive Oil)营养价值已在精炼过程中消失。
*橄榄油炸食物的小提醒:
1. 橄榄油不能混合其他脂肪或是植物油。
2. 当橄榄油变黑或是加热过程有螃蟹冒泡的情形，就是该换新油的
时候。切记新旧油不可混合使用。
3. 每次炸完的油要放凉然后过滤掉杂质才能保存起来，供下次炸东
西使用。
4. 炸食物时，油的温度要够(要达到炸东西的温度)，不然食材下去
会沉进在油中，吸取过多的油脂。
资料来源: European Journal of Lipid Science and Technology
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/1438-9312(200210)104:9/10%3C661::AID-EJLT661%3E3.0.CO;2-D/abstract
