常聽人提起，Exra Virgin橄欖油不能高溫加熱及烹煮食物，因為它不穩定，這是真的嗎?許多的研究報導指出，用Extra Virgin橄欖油烹煮食物，其實是比較安全的，是因為基於以下原因:
1.橄欖油含大量的單元不飽和脂肪酸，而單元不飽和脂肪酸再加熱的過程中較穩定，比起用含大量多元不飽和脂肪酸的大豆油或是葵花油來的穩定。
2.橄欖油富含維生素E，油酸和多酚等抗氧化成分，可以防止氧化並使油質較穩定。
3.橄欖油的冒煙點都在200度以上，比理想的炸油溫度(180度)還高。
4.用初榨橄欖油(Extra Virgin)來炸食物，在高溫狀態下(180度& 36小時)Extra Virgin依然能保存它的營養成分。(出自於University of Jaen與其他研究機構所做的實驗資料)
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf070628u (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
因此住在地中海沿岸的居民，幾千年來就用橄欖油來煮食，他們還是世界上最長壽的民族之一。另一個用橄欖油炸食物的好處是橄欖油會在食物的外層形成一層保護膜，讓食物能保持原汁原味，並防止太多的油滲透進入食物裡，這樣可以避免攝取過多的油脂。用橄欖油炸過的食物比用其他油種炸過的食物，油脂含量更低，非常適合拿來做體重控制。以葵花油與橄欖油來炸馬鈴薯為例: 使用橄欖油的，切開馬鈴薯塊來看，中間較軟多汁;但若是換成葵花油的，從馬鈴薯的橫切面來看，中間較乾澀。雖然用葵花油炸東西所需時間較短，但炸完之後，把兩款油倒出來比較，會發現葵花油剩較少的油，橄欖油剩較多的油。橄欖油比起其他的植物油更能重複使用而不產生有毒物質。橄欖油適合油炸，當然也適合熱炒，只是初榨橄欖油(Extra Virgin)特有的果香和營養會消失一部分，但若使用精煉過的橄欖油(Olive Oil)營養價值已在精煉過程中消失。
*橄欖油炸食物的小提醒:
1. 橄欖油不能混合其他脂肪或是植物油。
2. 當橄欖油變黑或是加熱過程有螃蟹冒泡的情形，就是該換新油的
時候。切記新舊油不可混合使用。
3. 每次炸完的油要放涼然後過濾掉雜質才能保存起來，供下次炸東
西使用。
4. 炸食物時，油的溫度要夠(要達到炸東西的溫度)，不然食材下去
會沉進在油中，吸取過多的油脂。
資料來源: European Journal of Lipid Science and Technology
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/1438-9312(200210)104:9/10%3C661::AID-EJLT661%3E3.0.CO;2-D/abstract
